Тема: №21 Введение. Техника безопасности.
Учащийся должен знать: роль повара, кондитера в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания, знать нрмативно – технологическую документацию на продукцию общественного питания, санитарные правила и гигиену на предприятии общественного питания, тепловое, электрическое, механическое и холодильное оборудование, назначение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и уметь пользоваться ими, а также.
Правила поступления и приема продуктов на предприятии общественного питания с учетом значения товароведения, учет и отчетности сырья и тары на предприятии, технологический процесс приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, типы предприятий общественного питания, охрану труда и технику безопасности, оформление бракеражного журнала.
Учащийся должен знать основные виды травматизма на предприятиях. Основные требования безопасности труда. Правила пожарной безопасности на предприятиях. В несчастных случаях пользоваться индивидуальными пакетами. Оказывать первую помощь, пользоваться аптечкой первой помощи , обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии, знать инструктаж по технике безопасности и кто его проводит, основные виды травматизма при работе с машинами и оборудованием, сроки проведения и виды инструктажей, правила и нормы безопасности на предприятии, требование техники безопасности к производственному оборудованию и техническому процессу, знать инструктаж по технике безопасности и охране труда, пожарную безопасность, причины пожаров и меры их предупреждения, правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды.
Учащийся должен уметь: пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных для предприятий общественного питания, работать с оборудованием, осуществлять сборку сменных механизмов. Универсального оборудования. Соблюдать правила эксплуатации оборудования с соблюдением техники безопасности и охраны труда, готовить блюда. Кондитерские, кулинарные , булочные изделия согласно технологического процесса, соблюдать учет и отчетность сырья на предприятиях общественного питания. Определять готовность блюд. Кулинарных и кондитерских изделий по стандарту готовой продукции, расчет оценки продукции в баллах, оформление бракеражного журнала.
Тема: 22. Подготовка кондитерского сырья к производству.
Учащийся должен знать: технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий, краткую характеристику сырья, условия приема, подготовку сырья к производству, виды сырья, виды замены сырья, санитарно – гигиенические нормы.
Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий, нормативно – техническая документация на мучные кондитерские изделия. Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий. Оборудование, инвентарь для приготовления. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий. Условия приема сырья, оценка качества. Порядок и правила подготовки к производству муки, сахарного песка, пудры, яиц, меланжа, молока, повидло, вкусовых и ароматных веществ и орехов.
Учащийся должен уметь: подготавливать кондитерское сырье к производству, отвешивать и отмерять сырье, производить замену сырья по таблице взаимозаменяемости с расчетом по весу.
Тема: 23 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
Учащийся должен знать: технологический процесс приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских и кулинарных изделий. Расчет сырья по сборнику рецептур, оборудование, инвентарь, санитарно – гигиенические нормы, технику безопасности, стандарты готовой продукции.
Влияние влажности муки и качество клейковины на выход готовых изделий. Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование, рецептура, технология приготовления, требование к качеству. Сиропы, помада, рецептура, технология приготовления, требование к качеству. Крема и производные от них, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.
Фарши, виды фаршей, рецептура, технология приготовления, требование к качеству. Использование полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, условия и сроки хранения. Расчет сырья по сборнику рецептур, оборудование, технику безопасности, санитарно – гигиенические требования. Определять качество готовых изделий.
Учащийся должен уметь: приготавливать начинки, сиропы, помады, фарши с соблюдением технологического процесса, делать расчеты сырья по сборнику рецептур, работать с технологическими картами. Определять качество изделий. Соблюдать технику безопасности.
Тема: 24 Замес теста и способы его рыхления.
Учащийся должен знать: замес теста, сущность процессов, происходящих при замесе теста, делать расчет сырья по сборнику рецептур, нормативно – технологическую документацию, санитарно – гигиенические нормы, способы разрыхления теста и процессы происходящие при разрыхлении. Оборудование, инвентарь, технику безопасности, готовность и качество теста, стандарты готовой продукции, приготовление теста по региональному компоненту, технологический процесс теста, расчет оценки готовой продукции, оформление.
Замес теста, сущность процессов при замесе и брожении теста. Характеристика, способы замеса. Расчет сырья для замеса, работа со сборником рецептур, нормативно – технологической документацией. Санитарно – гигиенические нормы. Приготовление теста по региональному компоненту. Определение готовности теста по стандарту готовой продукции. Расчет оценки по бальной системе, оформление бракеражного журнала.
Оборудование при приготовлении теста.
Учащийся должен уметь: производить замес теста песочного, дрожжевого, слоеного, воздушного, заварного и других видов. Определять качество теста на готовность
Соблюдать технику безопасности.
Тема: 25 Дрожжевое тесто и изделия из него.
Учащийся должен знать: технологию приготовления дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, блинчатого теста. Расчет сырья для теста по сборнику рецептур, оборудование, инвентарь, технику безопасности, подготовку сырья к производству, санитарно – гигиенические требования, стандарты готовой продукции, технологические схемы, особенности приготовления изделий из дрожжевого теста по региональному компоненту.
Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы происходящие при за, значение обминки. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожения , определение готовности теста. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требование к качеству теста. Тесто для блинов, оладьей, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка. Допустимы отклонения в весе штучных изделий. Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Изделия, жаренные в жире, режим жарки. Жиры используемые для жарки. Недостатки готовых изделий из теста, их причины. Приготовление по региональному компоненту кулебяки с различными начинками, пироги, ватрушки, расстегаи, шаньги, вареники.
Учащийся должен уметь: приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него, делать расчет сырья по рецептуре, уметь работать с оборудованием, соблюдать технику безопасности, гигиену и санитарию, работать с технологической документацией, осуществлять качество готовой продукции в баллах, оформлять, готовить изделия регионального компонента.
Тема: 26 Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Учащийся должен знать: технологию приготовления слоеного, песочного, пряничного, бисквитного, воздушного теста и изделия из него. Расчет сырья для теста по сборнику рецептур, оборудование, инвентарь, технику безопасности, подготовку сырья к производству, санитарно – гигиенические требования, стандарты готовой продукции, технологические схемы, особенности приготовления изделий из дрожжевого теста по региональному компоненту. Классификация бездрожжевого теста. Технологический процесс приготовления тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, песочного, заварного, воздушного, миндального, бисквитного. Кулинарное использование, требование к качеству. Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технологический процесс приготовления, изделия из него.
Пряничное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, изделия из него.
Песочное тесто характеристика, рецептура, технология приготовления, изделия из него.
Штучные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов. Температура, время выпечки, требование к качеству. Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требование к качеству. Полуфабрикаты для пирожных и тортов, температура, время выпечки. Заварное тесто, рецептура, технология приготовления, определение готовности. Изделия из заварного теста. Слоеное тесто рецептура, сроки хранения изделий из слоеного теста. Изделия из него, полуфабрикаты для пирожных и тортов. Особенности его приготовления. Температура и продолжительность выпечки. Определение к качество изделий.
Учащийся должен уметь: приготавливать бездрожжевое тесто и изделия из него, делать расчет сырья по рецептуре, уметь работать с оборудованием, соблюдать технику безопасности, гигиену и санитарию, работать с технологической документацией, осуществлять качество готовой продукции в баллах, оформлять, готовить изделия регионального компонента.
Тема: 27 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.
Учащийся должен знать: технологический процесс приготовления отделочных п/ф для тортов и пирожных, способы украшения, расчет сырья для отделочных полуфабрикатов. Рецептуру, оборудование, инвентарь, технику безопасности, санитарно –гигиенические нормы. Определять качество отделочных полуфабрикатов.
Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, оборудование, применяемые для отделки пирожных и тортов. Техника безопасности, сборник рецептур кондитерских изделий. Украшение из крема. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка, различных трубочек. Гребенок. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств крема. Украшение из помады для отделки пирожных и тортов, глазирование помадой натуральной, шоколадной. Украшение из желе, нарезное, выемкой, многослойные, украшения из посыпок ореховой, сахарной, мучной, шоколадной. Украшения из марцепана, мастики, засахаренных фруктов.
Учащийся должен уметь: украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками, марцепаном, сахарной мастикой, осуществлять расчет сырья. Работать с оборудованием, соблюдать технику безопасности.
Тема № 28. Пирожные и торты.
Учащийся должен знать: основные процессы приготовления пирожных, их классификация, размеры, форму, массу, условия и сроки хранения и реализации.
Классификация пирожных. Основные видя пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, крошковых, рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса,
Классификация тортов. Основные видя тортов бисквитных, песочных, слоеных, заварных, крошковых, миндальных рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса, требование к качеству. Основные виды тортов, различия в отделке, условия и сроки хранения, требование к качеству. Основные виды пирожных, различия в отделке, условия и сроки хранения.
Основные процессы приготовления тортов, их классификация, размеры, форму, массу, условия и сроки хранения и реализации.
Учащийся должен уметь: вести технологический процесс приготовления тортов. Правильно и художественно оформлять изделия. Основные процессы изготовления тортов: разрезание, промачивание сиропом, намазывание кремов или фруктовыми напитками. Оклеивания полуфабриката, глазировка помадой, заливка желе, украшение поверхностей тортов кремом, фруктами, цукатами, орехами и другими полуфабрикатами. Разрезка склеенных полуфабрикатов на части для тортов, обсыпка крошкой, дроблеными орехами, сахарной пудрой.
Тема № 29 Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.
Учащийся должен знать: процесс приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
Характеристика, состав, рецептура, и использование изделий пониженной калорийности. Технология приготовления, требование к качеству, условия и сроки хранения.
Учащийся должен уметь: правильно и умело вести технологический процесс приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности.
