Профессиональное училище №51 - Производственное обучение

Пояснительная записка.

Рабочая программа разработана на основе ГОС стандарта НПО по профессии» «повар, кондитер»и тарифно- квалификационных требований к профессии: повар3 и 4-го разряда, кондитер 3,4 –го разряда.

Программа предусматривает изучение курса в количестве 1551ч.

На первом курсе: 390ч.

На втором курсе: 441ч.

Из них: производственное обучение-261ч.

производственная практика-180ч.

на третьем курсе: 720ч.

из них: производственное обучение-396ч.

производственная практика- 324ч.

Производственное обучение – это практическая технология, осуществляющая технологические процессы приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских . булочных изделий массового спроса на предприятиях общественного питания различных форм собственности.

Цель: повышение уровня профессиональной подготовки будущих рабочих следует в ходе производственного обучения изучение технологии и организаций общественного питания. Развитие творческой личности путем использованием новой техники, технологии, разработки новых блюд и кондитерских изделий. Освоение единых требований к сырью и готовой продукции, определение расход сырья при приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отрабатывания навыков. Приготовления всех видов теста и отделочных полуфабрикатов, изготовления и оформления кондитерских и булочных изделий, блюд и кулинарных изделий их оформление, порционирования и раздачи блюд массового спроса, комплектации обедов в соответствии с меню предприятии. В конце курса обучения сдают государственный экзамен в форме защиты письменной экзаменационной работы которая включает результаты пробной квалификационной работы.

Задачи и содержание производственного обучения.

-ознакомление с квалификационной характеристикой и программами обучения по профессии;

-содержание труда, этапы профессионального роста;

-связь производственного обучения с предметами « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» « Оборудование предприятий общественного питания» «Товароведение пищевых продуктов» « Основы санитарии и гигиены» « Калькуляция и учет» « Организация производства предприятий общественного питания « Специальная рисование и лепка»;

-перспективы развития общественного питания в свете современных требований;

-значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции;

-значение нормативно - технологической документации на продукцию общественного питания;

-содержание технологической документации, правила использования;

-содержание и значение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, сборника рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

-стандарты, ГОСТы на продукцию, их назначение, бракеражный журнал.

-уровень квалификации повар 3-4 разряд

-уровень квалификации кондитер 3-4 разряд

Тематическое планирование

по предмету: « Производственное обучение».

профессия: « Повар, кондитер»

курс: 1

группа № ____

№п\п	Наименование тем	Количество часов	ИКТ
1	Введение. Т. Б.	6
2	Первичная обработка овощей и грибов.	66	х
2.1	Обработка клубнеплодов, корнеплодов.	6
2.2	Обработка плодовых.	6
2.3	Обработка луковых.	6
2.4	Обработка капустных .	6
2.5	Обработка плодовых овощей	6
2.6	Обработка салатных и десертных овощей	6
2.7	Обработка консервированных овощей	6
2.8	Подготовка овощей к фаршированию.	6
2.9	Полуфабрикаты из овощей	6
2.10	Обработка грибов	6
2.11	Проверочная работа по разделу 2	6
3	Обработка рыбы	66	х
3.1	Механическая кулинарная обработка рыбы	6
3.2	Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы	6
3.3	Обработка (разделка) бес чешуйчатой рыбы	6
3.5	Особенности обработки некоторых видов рыб	6
3.6	Обработка осетровой рыбы	6
3.7	Приготовление рыбных полуфабрикатов	6
3.8	Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	6
3.9	Обработка рыбы к фаршированию	6
3.10	Морепродукты	6
3.11	Проверочная работа по разделу 3	6
4	Обработка мяса и мясопродуктов	72	х
4.1	Механическая кулинарная обработка мяса	6
4.2	Разделка и обвалка говяжий туши.	6
4.3	Разделка и обвалка говяжий туши.	6
4.4	Приготовление мясных полуфабрикатов	6
4.5	Разделка и обвалка свиной и бараний туши.	6
4.6	Разделка и обвалка свиной и бараний туши.	6
4.7	Приготовления порционных полуфабрикатов из свинины из баранины.	6
4.8	Приготовление рубленой массы и полуфабрикаты из неё.	6
4.9	Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё.	6
4.10	Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё.	6
4.11	Обработка субпродуктов	6
4.12	Проверочная работа по разделу 4	6
5	Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи	42	х
5.1	Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи	6
5.2	Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи	6
5.3	Заправка птицы и дичи	6
5.4	Котлетная масса из птицы	6
5.5	Полуфабрикаты из птицы и дичи	6
5.6	Обработка субпродуктов птицы и дичи	6
5.7	Проверочная работа по разделу 5	6
6	Тепловая кулинарная обработка, приготовление и отпуск блюд.	36
6.1	Основные способы варка	6
6.2	Припускание	6
6.3	Жарка	6
6.4	Комбинированные способы тепловой обработки	6
6.5	Вспомогательные способы тепловой обработки	6
6.6	Проверочная работа	6
7	Супы	102	х
7.1	Приготовление бульонов	6
7.2	Щи	6
7.3	Борщи	6
7.4	Рассольники	6
7.5	Солянки	6
7.6	Суп картофельный с овощами	6
7.7	Суп картофельный с крупой	6
7.8	Суп картофельный с бобовыми	6
7.9	Суп картофельный с макаронными изделиями	6
7.10	Суп с крупами, макаронными изделиями.	6
7.11	Суп с бобовыми	6
7.12	Молочный суп.	6
7.13	Супы-пюре.	6
7.14	Прозрачные супы.	6
7.15	Сладкие супы.	6
7.16	Холодные супы	6
7.17	Проверочная работа по разделу 7	6
	Итого за 1 курс	390ч.

Тематический план

По предмету: « Производственное обучение».

Профессия: « Повар, кондитер»; курс2.

№п\п	Наименование тем	Количество часов
1	Введение. Т. Б.	6
	Холодные блюда	78
2.1	Приготовление бутербродов с колбасой, рыбой	6
2.2	Приготовление бутербродов с сыром, помидорами	6
2.3	Канапе (закусочные бутерброды)	6
2.4	Салат из помидор и огурцов	6
2.5	Салат из белокочанной капусты	6
2.6	Салат из свеклы и хрена	6
2.7	Салат мясной	6
2.8	Салат рыбный	6
2.9	Винегреты овощной	6
2.10	Винегрет рыбный	6
2.11	Икра овощная	6
2.12	Сельдь с гарниром. Жареная рыба под маринадом	6
2.13	Проверочная работа «Паштет из печени»	6
3	Блюда из яиц	24
3.1	Яйца с гарниром, яичница-глазунья	6
3.2	Омлет с сыром	6
3.3	Омлеты фаршированные	6
3.4	Проверочная работа по разделу 3	3
4	Блюда из творога	24
4.1	Горячие блюда из творога. Вареники.	6
4.2	Сырники	6
4.3	Запеканка из творога	6
4.4	Блинчики с творогом	6
5	Сладкие блюда	30
5.1	Приготовление компотов из сушеных фруктов	6
5.2	Кисель из клюквы. Кисель молочный	6
5.3	Пудинг рисовый	6
5.4	Блинчики с вареньем	6
5.5	Проверочная работа	6
6	Напитки	21
6.1	Чай, шоколад	6
6.2	Кофе, какао	6
6.3	Напиток клюквенный	6
7	Изделия из теста	60
7.1	Дрожжевое тесто.	6
7.2	Пирожки печеные, жареные.	6
7.3	Пончики, ватрушки	6
7.4	Расстегаи	6
7.5	Пироги	6
7.6	Блины, тесто для пельменей	6
7.7	Сдобно тесто и изделия из него	6
7.8	Заварное тесто	6
7.9	Приготовление мясного фарша, фарш из свежей капусты	6
7.10	Проверочная работа по разделу 7	6
8	Основы лечебного питания	18
8.1	Борщ	6
8.2	Бефстроганов из вареного мяса	6
8.3	Запеканка из свеклы и творога	6
	Итого	261

Тематическое планирование

по производственному обучению

Профессия « Повар, кондитер»

Группа № ______________

Год обучения: _____________

Курс 3

№ п/п	Наименование тем, разделов	Количество часов	ИКТ
1	Введение. Т/б	6
2	Повторение изученного материала	6
3	Подготовка кондитерского сырья к производству	18
3.1	Мука, сахар, крахмал, яйца и яичные продукты	6
3.2	Молоко и молочные продукты, жиры, овощи	6
3.3	Рыхлители теста. Проверочная работа	6
4	Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий	24
4.1	Варенье, повидло, джем	6
4.2	Цедра, цукаты, желе	6
4.3	Сиропы, помада	6
4.3	крема	6
6	Дрожжевое тесто. Полуфабрикаты и изделия из него	54
6.1	Дрожжевое тесто	6	х
6.2	Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него	6
6.3	Дрожжевое тесто и изделия из него	6
6.4	Дрожжевое опарное тесто и изделия из него	6
6.5	Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него	6
6.6	Дрожжевое тесто и изделия из него	6
6.7	Блинное тесто	6
6.8	Тесто для оладьей	6
6.9	Проверочная работа по теме №6	6
7	Бездрожжевое тесто и изделия из него	108
7.1	Тесто для блинчиков, вареников, лапши -домашней	6
7.2	Сдобное пресное тесто и изделия из него	6
7.3	Вафельное тесто и изделия из него	6
7.4	Пряничное тесто и изделия из него	6	х
7.5	Песочное тесто и изделия из него	6
7.6	Песочное тесто и изделия из него	6	х
7.7	Бисквитное тесто и изделия из него	6
7.8	Бисквитное тесто и изделия из него	6
7.9	Заварное тесто и изделия из него	6
7.10	Заварное тесто и изделия из него	6	х
7.11	Слоёное тесто и изделия из него	6
7.12	Слоёное тесто и изделия из него	6
7.13	Воздушное тесто и изделия из него	6
7.14	Воздушное тесто и изделия из него	6
7.15	Миндальное тесто и изделия из него	6
7.16	Миндальное тесто и изделия из него	6
7.18	Проверочная работа по теме № 7	6
8	Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов	30	х
8.1	Украшение из крема, желе	6
8.2	Украшение из глазури	6
8.3	Украшение из мастики	6
8.4	Украшение из шоколада, карамели	6
8.5	Проверочная работа	6
9	Пирожные и торты	78
9.1	Бисквитные пирожные	6	х
9.2	Бисквитные пирожные	6
9.3	Заварные пирожные	6
9.4	Заварные пирожные	6
9.5	Песочные пирожные	6	х
9.6	Песочные пирожные	6
9.7	Крошковые пирожные	6
9.8	Крошковые пирожные	6
9.9	Воздушные пирожные	6
9.10	Бисквитные торты	6	х
9.11	Бисквитные торты	6
9.12	Песочные торты	6
9.113	Проверочная работа	6
10	Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности	6
10.1	Сиропы. Булочки	6
	Итого за курс :	336