Пояснительная записка.

Рабочая программа разработана на основе ГОС стандарта НПО по профессии: « Повар, кондитер» и тарифно – квалификационных требований к профессии «повар» 3- 4-го разряда, «кондитер» 3-4-го разряда. Программа предусматривает усвоение материала по всем учебным элементам второго уровня.

На изучения курса «Основы калькуляции и учёта» отводится 80ч.

из них: теория 26ч.

ЛПЗ 54ч.

Важным звеном при изучении данного курса становится связь с предметом:

« Основы рыночной экономики и предпринимательства».

Способствует развитию таких общечеловеческих факторов как: концентрация внимания, предусмотрительность. Знания механизма рыночной экономики и достоверные данные факты и процессы.

Понятие о предмете и методе бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета, их взаимосвязь и взаимная обусловленность. Основные направления совершенствования учета, контроля и отчетности на современном этапе. Принципы и формы организации бухгалтерского учета.

Цель курса: научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

рассчитывать количество сырья по нормам; документально оформлять

отпуск продуктов и сырья на производстве.

Задачи курса

- дать понятия о бухгалтерском учете;

- общие принципы организации учета;

- понятии о ценообразовании и калькуляции;

- учет сырья и готовой продукции.

Тематическое планирование

По предмету « Основы калькуляции и учёта.

Введение.

Учебно- воспитательные задачи и структура курса. Научно- технический прогресс в отрасли, его приоритетные направления., подготовка квалифицированного рабочего. Ознакомление с квалифицированной характеристикой и программой обучения курса.

Тема№1. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Должен знать:

Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях. Пользованием индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи.

Основные виды травматизма на предприятии общественного питания при работе

с оборудованием. Основные причины пожаров на предприятии общественного питания и противопожарной мероприятия. Правила поведения в огнеопасных местах и при пожаре. Обеспечение пожарной безопасности при выполнении работ по профессии. Правила поведения при пожаре на территории училища ( сообщения в пожарную часть, пользование огнетушителем, эвакуация , первая помощь пострадавшим).

Тема №2. Общая характеристика бухгалтерского учета.

Должен знать:

Общую характеристику хозяйственного учета , требования предъявляемые к учету; измерители применяемые в учете. Виды учета, их отличия и единства; задачи бухгалтерского учета; его роль как основного источника экономической информации о работе предприятия. Понятие о предмете и методе бухгалтерского учета; элементы метода бухгалтерского учета, их взаимосвязь и взаимная обусловленность. Основные направления совершенствования учета, контроля и отчетности на современном этапе. Принципы и формы организации бухгалтерского учета.

Значение рациональной организации бухгалтерского учета в общественном питании. Права, обязанности и ответственность бухгалтера. Комплекс мер, направленных на совершенствование приемов, методов, условий труда на

основе достижения науки, техники и передового опыта.

Должен уметь:

Работать и выполнять задания с помощью микрокалькулятора.

ЛПЗ выполнение заданий с применением микрокалькуляторы по определению количества товаров, остатков продукции на конец рабочего дня, стоимости того или иного количества блюд, кондитерских изделий, естественной убыли товаров, выполнения производственного плана.

Тема №3.Механизация хозяйственных вычислений.

Общая характеристика хозяйственного вычисления , работа на счетах сложение вычитание; умножение, деление в определенном порядке; принципы работы на калькуляторе; вычисление процентной суммы и начального числа; вычисление процентной таксы.

ЛПЗ Определение продажных цен блюд и кондитерских изделий.

Тема №4. Общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания.

Должен знать:

Понятие о документации учёта: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, их использование.

Материальная ответственность. Отчётность материально ответственных.

Должен уметь:

Оформление документов учёта, их реквизиты, требование к содержанию. Работать со Сборником рецептур определение продажных цен блюд и кондитерских изделий и при расчете потребного количества сырья для производства.

ЛПЗ решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, таблиц, данных в их приложениях.

Тема №5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Должен знать:

Понятие о цене и ценообразовании в общественном питании. Виды цен,

Применяемых в общественном питании. План-меню, его значение, сборники

Рецептур блюд и кулинарных изделий, их содержание.

Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети.

Формы отчётности материально ответственных лиц. Контроль за соблюдение

лимитов. Особенности инвентаризации товаров в буфетах и магазинах кулинарии.

Задачи и организации учёта на производстве, отпуска и реализации готовой продукции. Материальная ответственность; состав товарооборота общественного питания; документальное оформление

поступления сырья на производстве; документальное оформление и учёта реализации и отпуска готовой продукции.

Отчётность цен о реализации и отпуске изделий.

Должен уметь:

Порядок установления цен на товары, реализуемые через буфеты, магазины кулинарии и другие предприятия розничной торговли.

ЛПЗ Определение продажных цен блюд и кондитерских изделий.

Тема № 6. Учёт сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе.

Должен знать:

Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчёт потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции производства и из кондитерского цеха.

Должен уметь:

Составления план-меню производства, наряд заказа кондитерского цеха.

Расчет потребного количества продуктов, необходимых на текущий день. Расход соли и специй. Требование накладная (расходная накладная).

Составление акта о реализации и отпуска изделий на кухне, отчета о движении продуктов на производстве и готовых изделий в кондитерском цехе.

ЛПЗ Ознакомление с составлением различных учетных документов путем решения практических заданий. Составления отчета о движении сырья на кухне.

Тема № 7. Учёт предметов материально- технического оснащения, малоценных и быстроизнашивающегося инвентаря.

Должен знать:

Задачи учёта основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Классификация и оценка основных средств. Документальное оформление поступление и выбытие основных средств. Документальное оформление и учёт

малоценных и быстроизнашивающихся предметов; особенности инвентаризации основных средств, учет хозяйственных материалов.

Должен уметь:

Документальное оформление учета сырья в обособленных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских изделий. Порядок описания боя, брака и порчи продуктов.

ЛПЗ правильное документальное оформление быстроизнашивающегося инвентаря. Решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Тема № 7. Инвентаризация .

Должен знать:

Общие положения по проведению инвентаризации; порядок выявления и отражения в учёте результатов инвентаризации; действие нормативных

документов при инвентаризации, с данными бухгалтерского учёта.

Учёт движения сырья и товаров в кладовой; учёт поступления товаров.

Приемка товаров на складе покупателя; контроль за количеством и качеством товаров. Отчётность материально ответственных лиц.

Должен уметь:

Документальное оформление учета инвентаризации, понятие, порядок проведения, оформление итогов.

ЛПЗ Составления отчета о движении сырья на кухне. Участие в инвентаризации.

Составления таблиц, заполнения бланков отчетности.