Профессиональное училище №51

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая учебная программа по предмету « Кухня Сибири» составлена согласно ГОС стандарта среднего (полного) общего образования, базовый уровень. Программа предусматривает изучение предмета в количестве 24 часа, данная программа является региональным компонентом и составной частью программы «Кулинарии» и « Производственного обучения».

Изучение курса способствует подготовке выпускников учреждений профессионального начального образования для работы в рыночных условиях, расширению кругозора, привитию любви к родному краю, интерес к быту и традициям народов, его населяющего.

При разработке курса учитывалось, что учащиеся знают технологию приготовления блюд, начиная с первичной обработки продуктов, закладки, выпуска готовой продукции и заканчивая подачей блюд, основыных на использовании местного сырья и уклада жизни региона.

Последовательность изучения тем обусловлена логикой построения курса

« Кулинарии» и сложностью приготовления конкретных блюд. В программе заложено два уровня учебной информации 1 и 2.

Итоговый контроль проводится в виде тестового задания, в двух вариантах.

Тематическое планирование

по предмету « Кухня Сибири»

на _______ уч. год

группа №____

курс:3

№ п/п	Наименование темы	Количество часов на теорию
1.	Введение.	1
2	Приготовление супов	2
3.	Рыбные горячие блюда	2
4.	Рыбные горячие блюда	2
5.	Мясные горячие блюда	2
6.	Холодные блюда и закуски	2
7	Холодные блюда и закуски	2
8.	Сладкие блюда и напитки	2
9	Сладкие блюда и напитки	2
10.	Мучные блюда и изделия из теста	2
11	Мучные изделия	2
12	Блюда национальной кухни	2
13	Итоговый зачет	1
	ИТОГО:	24

Составила: Ямалтдинова Н.Н ____________

Введение: (1ч)

Должен знать: Задачи и содержание раздела « Кухни Сибири». Влияние географических и климатических особенностей, животного и растительного мира, уклада жителей региона на ассортимент блюд. Перспективы использования блюд на национальных кухонь жителей области в общественном питании.

Должен уметь: правильно записывать рецептуру, составлять схемы, оформлять муляжи.

Тема №2.Приготовление супов. (2ч)

Должен знать: Ассортимент супов: щи с грибами, борщ сибирский с фасолью, суп из почек, уха из налима, судака, губница, похлебка грибная, окрошка сибирская, хлодник с квашеной капусты, редька с квасом.

Должен уметь: различать супы по технологическому приготовлению.

Отвечать на вопросы, тесты, работать самостоятельно. Рассчитывать блюда на порции. Определять качество поступившегося сырья, готовить блюда, оформлять и подавать. Составлять технологические схемы.

Тема №3 Рыбные горячие блюда.(2ч)

Должен знать: Ассортимент: рыба жаренная по -Тюменские, щука. Запеченная в горшочке, щука тушенная со свининой, рыба по –деревенские, карась, запеченный с соусом, ерши в тесте, пельмени рыбные, котлеты из щуки рубленые. Рецептуру, технологический процесс приготовления, требования к качеству.

Должен уметь: различать блюда по технологическому процессу. Рассчитывать блюда на порции. Отвечать на вопросы, работать с тестом, составлять схемы.

Тема №4 Рыбные горячие блюда.(2ч)

Должен знать: Ассортимент: щука тушенная со свининой, рыба по –деревенские, карась, запеченный с соусом, ерши в тесте, пельмени рыбные, котлеты из щуки рубленые. Рецептуру, технологический процесс приготовления, требования к качеству.

Тема №5 Мясные горячие блюда. (4)

Должен знать: Ассортимент: зразы по - тюменские, говядина. Тушеная в квасе, « секрет русской кухни», котлеты куриные по – сибирские. Цыпленок. Жареный с грибами, куриные рулетки по – Тобольске, рябчики жареные, куропатки жареные. Пельмени « Чудо» « таежные» сиченики по – рощински, соус Любительский. Рецептуру, технологию приготовления. Особенности обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов. Цыпленок, жареный с грибами, куриные рулетки по – Тобольске, рябчики жареные, куропатки жареные. Пельмени « Чудо» « таежные» сиченики по – рощински, соус Любительский. Рецептуру, технологию приготовления. Особенности обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов.

Должен уметь: производить расчеты, определять качество сырья. Соблюдать технологию приготовления. Работать с тестом. Составлять технологические схемы.

Тема № 6 Холодные блюда. (2ч)

Должен знать: Ассортимент салатов из овощей, редька с медом, салат

« сибирский лес», салат из белых грибов, салат из картофеля с грибами. Рецептуру, технологию приготовления, оформление и отпуск.

Должен уметь: определять качество сырья, соблюдать технологию приготовления. Отвечать на вопросы устно. Работать с тестовыми заданиями. Составлять технологические схемы

Тема № 7 Холодные блюда. (2ч)

Должен знать: Ассортимент: салат из груздей. салат из свеклы, салат из квашеной капусты с ягодами, салат « Ермак». Рецептуру, технологию приготовления, оформление и отпуск.

Должен уметь: определять качество сырья, соблюдать технологию приготовления. Готовить и отпускать блюда. Отвечать на вопросы устно.

Работать с тестовыми заданиями. Составлять технологические схемы.

Тема № 8 Сладкие блюда и напитки. (2ч)

Должен знать: ассортимент: кисель из клюквы с манной крупой, крем « Снежинка»десерт» Отдых» напиток « Брусничный», напиток « Сияние севера»,

Напиток « черемуховый». Напиток « Рябиновый» напиток» Смородинка», напиток из калины, витаминный напиток из шиповника. Рецептуру, технологию приготовления. Оформление и отпуск. Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Должен уметь: определять качество сырья. Производить расчеты на порции.

Отвечать на вопросы. Составлять технологические схемы. Описывать технологический процесс

Тема № 9 Сладкие блюда и напитки. (2ч)

Должен знать: ассортимент: десерт» Отдых» напиток « Брусничный», напиток « Сияние севера», Напиток « черемуховый». Напиток « Рябиновый» напиток» Смородинка», напиток из калины, витаминный напиток из шиповника. Рецептуру, технологию приготовления. Оформление и отпуск. Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Должен уметь: определять качество сырья. Производить расчеты на порции.

Отвечать на вопросы. Составлять технологические схемы. Описывать технологический процесс приготовления.

Тема № 10 Мучные блюда и изделия из теста. (4ч)

Должен знать: ассортимент: беляши сибирские, ватрушки, пироги открытые с повидлом, кулебяка с мясным фаршем, кулебяка с капустой. Пирог сибирский с рыбой, расстегаи русские, шаньги с черемухой. Вареники с брусникой по – Уральске. Рецептуру. Технологию приготовления. Требование к качеству, оформление и подачу.

Должен уметь: Составлять технологические карты. Определять качество сырья.

Взвешивать сырье. Работать с тестовыми заданиями. Составлять технологические схемы

Тема № 11. Блюда национальных кухонь. (2ч)

Должен знать: ассортимент: плов, вак – бэлиш, урома, чек- чек,чай по - казахски. Рецептуру, технологию приготовления блюд. Требование качеству, оформление, отпуск блюд. Особенности приготовления национальных блюд.

Должен уметь: Определять качество поступающего сырья. Соблюдать технологию приготовления. Оформлять, формовать блюда. Отпускать согласно национальным традициям. Производить расчеты. Работать с тестом. Составлять схемы

Тема № 12. Блюда национальных кухонь. (2ч)

Должен знать: ассортимент: манты с мясом и тыквы, мясо по – татарские, гульбанак, бурсак. Рецептуру, технологию приготовления блюд. Требование качеству, оформление, отпуск блюд. Особенности приготовления национальных блюд.

Должен уметь: Определять качество на органолептические показатели поступающего сырья. Производить расчеты. Работать с тестом. Составлять схемы.

13. Итоговый зачет(1)

Рассмотрено: Утверждаю:

На цикловой комиссии Директор ГОУНПО ПУ-52

Протокол №_________ _________

«____»____________200__г. «____»_________200__г.

___________

Итоговый тест

Вариант 2

1.Определите последовательность приготовления «Котлет куриных по – Сибирски» в правильной последовательности:

1.печень зачищают от пленок;

2.жарят во фритюре;

3.куриное филе зачищают;

4.смачивают в яйце;

5.панируют в белой панировке;

6.придают овальную форму;

7.поливают маслом;

8.печень нарезают на куски;

9. подают жареным картофелем;

2.Вставитьте пропущенные слова, в рецептуру « Зразы по- Тюменски»

Мясо нарезают поперёк волокон широкими ломтиками по 1 куску на порцию, _________. Соленые огурцы очищают, нарезают ___________, также нарезают шпик. Кусочки мяса смазывают __________, на середину кладут шпик и огурцы, сворачивают _______, перевязывают шпагатом. Мясо солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон, затем перекладывают __________, заливают ________ и тушат до готовности. В конце тушения добавляют ______. При подачи поливают образовавшимся соком. На гарнир подают _______.

3.Выберете правильный ответ.

При приготовлении «Супа из говяжьих почек» используют:

1. капусту квашеную

2. оливки

3. почки

4. огурцы соленые

5. свекла

6. сало

7. грибы маринованные

4.Допишите предложение.

При приготовлении изделия « Чек – чек» сироп считать готовым, если…?

5.Перечислите продукты в салат « Сибирский лес»

6.Опишите технологический процесс приготовления блюда « Карась, запеченный с соусом»

7. Выберите правильный ответ.

При приготовлении борща русского с фасолью используются:
1.свекла 2. фасоль 3.зелень 4.сало
5.оливки. 6. капусту 7.чеснок 8.огурцы соленые

8.Укажите соответствие блюда:

1.Салат из свеклы 1.печень вареная;
2.Салат «Ермак» 2.лук маринованный;
3.хрен;
4.уксус;
5.свекла;

9. Выберете правильный ответ.

Время варки напитка « Рябиновый»
1. 10 – 15 мин
2. 20 т- 30 мин
3. 30 – 40 мин
4. 40 – 50 мин
10.Расчитайте рецептуру на 25 порций « Пельмени таёжные»