Пояснительная записка
Предмет « Организация производства предприятий общественного питания» несет в себе состояние и перспективы развития общественного питания, структуру управления предприятиями.
Содержание предмета и его связь с другими дисциплинами. Преподавание данного предмета ставит своей задачей воспитать у учащихся культуру работы с клиентами, изучение потребительского спроса, согласно государственного стандарта вывести учащихся на 2 уровень усвоения предмета.
Цель: привить умения правильно организовывать рабочее место; пользоваться весоизмерительным оборудованием, обслуживать посетителей.
Задачи: учащиеся должны знать классификацию предприятий общественного питания их размещение.
Организацию снабжения, уровень и виды услуг
Выполнять требования к производственным помещениям и организации рабочих мест, формы обслуживания посетителей.
Тематическое планирование
По предмету «Организация предприятий общественного питания»
Для учащихся группы № 147
По профессии « Повар, кондитер»
на 2009-2010 учебный год.
|
№ п/п |
Наименование темы |
Количество часов |
Кол-во часов на ЛПЗ |
всего |
ИКТ |
|
1. |
Введение. Охрана труда и техника безопасности |
1 |
|
1 |
|
|
2. |
Общественное питание в современных условиях. |
1 |
1 |
|
|
|
1. |
Основные направления развития общественного питания . Основные направления научно- технического процесса в общественном питании |
1 |
|||
|
3. |
Характеристика предприятий общественного питания. |
4 |
6 |
10 |
х |
|
1. |
Особенности производственно- торговой деятельности предприятий общественного питания |
1 |
|||
|
2. |
Классификация предприятий общественного питания |
1 |
|||
|
3. |
Характеристика типов общественного питания. |
1 |
6 |
||
|
4. |
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания |
1 |
|||
|
4. |
Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания. |
4 |
12 |
16 |
|
|
1. |
Источник снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Приёмка продовольственных товаров |
1 |
6 |
||
|
2. |
Материально- технического снабжение предприятий общественного питания |
1 |
3 |
||
|
3 |
Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов. Организация тарного хозяйства |
1 |
3 |
||
|
4. |
Зачет по теме № 4 |
1 |
1 |
||
|
5. |
Оперативное планирование производства и технологическая документация |
2 |
12 |
14 |
|
|
1. |
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий |
1 |
6 |
||
|
2. |
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. Виды меню. Нормативная документация предприятий общественного питания |
1 |
6 |
||
|
6. |
Организация производства. |
11 |
12 |
23 |
х |
|
1. |
Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха |
1 |
|||
|
2. |
Организация работы мясного цеха |
2 |
3 |
||
|
3. |
Организация работы птицегольевого цеха |
1 |
|||
|
4. |
Организация работы рыбного цеха |
1 |
|||
|
5. |
Организация работы горячего цеха |
1 |
3 |
||
|
6. |
Организация работы холодного цеха |
1 |
|||
|
7. |
Организация работы кулинарного цеха Организация работы мучных изделий |
1 |
3 |
||
|
8. |
Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания |
1 |
3 |
||
|
9. |
Организация работы экспедиции. Организация работы моечной кухонной посуды. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража. |
1 |
|||
|
10 |
Зачет по теме № 6 |
1 |
1 |
||
|
7. |
Основы организации труда |
1 |
|
1 |
|
|
1. |
Основные задачи рациональной организации труда, основные направления . Основные направления научно- технического процесса в общественном питании |
1 |
|||
|
8. |
Подготовка к обслуживанию потребителей. |
1 |
12 |
13 |
|
|
1. |
Подготовка торгового зала, расстановка мебели Виды столовой посуды и столовых приборов Назначение и принципы составления меню и прейскурантов. Оформление меню. |
1 |
12 |
||
|
|
Итоговый зачет |
1 |
|
1 |
|
|
|
ИТОГО ЗА КУРС |
26 |
54 |
80 |
Введение. Охрана труда и техника безопасности.
Должен знать: Состояние, задачи и перспективы развития общественного питания в современных условиях. Организационное построение и структуру управления предприятиями. Содержание предмета и его связь с другими дисциплинами « Физиологией питания» «Товароведением»
Должен уметь: работать с учебной литературой
Тема: №1 Общественное питание в современных условиях
.Должен знать: Основные направления развития общественного питания. Основные направления научно – технического прогресса в общественном питании.
Должен уметь: работать с учебной литературой . Заполнять документацию
Тема №2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности.
Должен знать: Особенности производственно – торговой деятельности предприятий. Классификацию предприятий. Характеристику типов общественного питания. Рациональное размещение сети предприятия общественного питания.
Должен уметь: классифицировать предприятия, давать полную характеристику предприятий, рационально размещать сеть предприятий.
Тема: №3 Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания.
Должен знать:
Общая характеристика предприятий общественного питания, сочетание производственных и торговых функций и организаций как основная особенность. Классификация предприятий по производственно – торговому признаку, их характеристика. Типы предприятий, уровень и виды услуг. Время работы и принцип размещения сети предприятий, перспективы развития. Состав и планировка предприятий, характеристика помещений, санитарно – гигиенические требования к ним. Организацию снабжения сырьем, источники снабжения, нормы запаса сырья, формы и способы доставки сырья. Организация складского хозяйства. Правила хранения продуктов. Организация тарного хозяйства, виды тары, требование к ней. Организация материально – технического снабжения. Организация весового хозяйства, технические требования к весам, их виды, гири, правила взвешивания, контроль за весами, меры объёма.
Должен уметь: работать с учебной литературой. Заполнять таблицы. Различать предприятия. Классифицировать предприятия по типу.
Рисовать планировку. Различать тарное хозяйство. Пользоваться весами.
Регулировать весы. Заполнять документацию. Проводить инвентаризацию материальных ценностей.
Тема:4 Оперативное планирование производства.
Должен знать: Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. Виды меню, их составление. Расчет сырья, оперативный контроль за работой производства. Нормативная документация предприятий общественного питания.
Должен уметь: оперативно планировать работу предприятий. Составлять меню. Рассчитывать сырье. Работать с нормативной документацией.
Составлять требование меню
Тема: №6 Организация производства.
Должен знать: Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация цехов ( овощного, мясного, рыбного) с полным производственным циклом на сырье и полуфабрикатах. Оборудование. Организация рабочих мести при обработке сырья и изготовление полуфабрикатов, инвентарь, инструменты. Сроки хранения и условия транспортировки полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Безопасность в цехах и охрана труда.
Организация работы доготовочных цехов ( горячего, супового, соусного, холодного), их назначение, характеристика, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.
Организация работы кондитерского цеха, его назначение, характеристика. Состав помещений и требование к ним: кладовая суточного хранения продуктов; тестомесильное и тесторазделочное помещение; отделение изготовление помады, крема, сиропа; отделение выпечки; помещение для отделки кондитерских изделий. Оборудование, рабочие места, инвентарь, посуда, инструменты. Безопасность и охрана труда в цехе. Состав работников, их расстановка
И распределение обязанностей между ними. Организация работы раздаточной на предприятиях различной мощности с различными системами обслуживания. Организация рабочих мест, инвентарь, инструменты.
Организация, техника и правила хранения и отпуск готовой продукции в зал, в филиал, на дом.
Организация работы моечной кухонной посуды, производственного оборудования и тары.
Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьем, инвентарем, инструментами, спецодеждой.
Должен уметь: работать с учебной литературой. Заполнять таблицы. Классифицировать цеха (мясной, рыбный, овощной, суповой, соусной).
Рисовать планировку помещений. Различать инструменты, инвентарь, оборудование. Распределять обязанности.
Тема: №7 Основы организации труда.
Должен знать:Содержание и основные задачи, значение рациональной организации труда, основные направления. Сущность и задачи нормирования труда, методы, классификация затрат рабочего времени. Виды нормы выработки, порядок их разработок и утверждений. Определение численности работников на предприятиях общественного питания.
Должен уметь: работать с учебной литературой. Классифицировать, рассчитывать норму выработки.
Тема: № 8 Подготовка к обслуживанию потребителей.
Должен знать: Подготовку торгового зала, расстановку мебели. Подготовку посуды, приборов, столового белья. Сервировку столов. Подготовку персонала к обслуживанию потребителей,проведение инструктажа.
Должен уметь: работать с учебной литературой. Пользоваться посудой.
Сервировать столы. Обслуживать потребителей.
