Пояснительная записка

Курс предмета «Товароведения пищевых продуктов» рассчитан на 84 часа. . В ходе изучения данного предмета, согласно стандарта, учащиеся осваивают учебные элементы исходя из первого и второго уровня усвоения. Программа включает в себя знания по предмету товароведения: химический состав пищевых продуктов, требования к качеству, упаковке, маркировке, условиям хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Цель данного предмета сформировать у учащихся понятия о качестве продовольственных товаров, стандартах, сертификатах, кодах на продовольственные товары.

Задачей курса товароведения является:

• научить учащихся пользоваться органолептическим методом оценки качества различных групп продовольственных товаров;

• привить умения в оценке правильности хранения пищевые продукты;

• рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

• предотвращать поступление в пущу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Рабочая программа разработана на основе ГОС стандарта НПО по профессии: «Повар, кондитер» и тарифно-квалификационных требований к профессии: Повар 2, 3 и 4-ого разрядов. В рабочей программе прослеживается межпредметная связь с производственным обучением и с предметами обще профессионального цикла. Итогом завершения курса предмета «Товароведение пищевых продуктов» является экзамен.

Тематическое планирование

по предмету « Товароведение пищевых продуктов»

профессии « Повар, кондитер»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов теория	Кол-во часов ЛПЗ	Всего
	1. Общие сведенья о пищевых продуктах	7	3	10
1.1	Введение. Т/б.	1
1.2	Предмет и задачи товароведения	1
1.3	Химический состав пищевых продуктов	1
1.4	Качество пищевых продуктов	2	3
1.5	Основы хранения и консервирования пищевых продуктов	2
	2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.	6	3	9
2.1	Химический состав и пищевая ценность свежих овощей	2
2.2	Свежие плоды	2
2.3	Продукты переработки овощей, плодов и грибов.	2	3
	3.Рыба и рыбные продукты	5		5
3.1	Химический состав и пищевая ценность рыбы	2
3.2	Живая, солёная и копчёная рыба	2
3.3	Рыбные консервы и презервы	1
	4. Мясо и мясные продукты.	7	3	10
4.1	Мясо убойных животных	2
4.2	Мясо птицы	2
4.3	Колбасные изделия	2
4.4	Мясные консервы	1	3
	5. Молоко и молочные продукты.	4	3	7
5.1	Молоко коровье	1
5.2	Сухое молоко и сливки	1
5.3	Кисломолочные продукты	1	3
5.4	Сыры	1
	6. Яйца и яйцепродукты.	3		3
6.1	Яйца куриные	2
6.2	Яйцепродукты	1
	7.Пищевые жиры	7	3	11
7.1	Растительные масла	2
7.2	Масло коровье	2
7.3	Маргарин	1
7.4	Кулинарные жиры	2	3
	8. Зерно и продукты его переработки.	6	3	9
8.1	Крупа	1
8.2	Мука	2
8.3	Макаронные изделия	2
8.4	Хлеб и хлебобулочные изделия	1	3
	9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.	4	3	7
9.1	Крахмал	1
9.2	Сахар	2
9.3	Кондитерские изделия	1	3
	10. Вкусовые продукты.	3		3
10.1	Чай. Кофе.	1
10.2	Пряности. Приправы. Соль.	1
10.3	Алкогольные напитки. Хлебный квас	1
	Консультация:	4		4
	Экзамен:	6		6
	Итого:	63	21	84

Составил преподаватель:

Программа по предмету «Товароведение пищевых продуктов»

Ведение Т/Б.(1ч)

Тема 1. Общие сведенья о пищевых продуктах (7 ч.)

Товароведение и задачи товароведения. Химический состав пищевых продуктов: Вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Основы хранения и консервирования продуктов. Естественная убыль пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов.

Что должен знать:

1. Что следует понимать под товароведением. Какова взаимосвязь товароведения с другими науками: физикой, химией, микробиологией, физиологией питания и др.

2. Из каких веществ состоят пищевые продукты. Какую роль играют в жизнедеятельности организма: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты.

3. Что значит качество, как определяется показатель качества.

4. Стандартизацию пищевых продуктов.

5. Процессы, происходящие в пищевых продуктах. Режимы хранения

6. Классификацию пищевых продуктов

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Составлять таблицы: отражающие многообразие пищевых веществ и их характеристик.

4. Определять качество образцов продукции с помощью органолептического метода

5. Расшифровывать штрих - коды на продуктах.

6. Устанавливать и соблюдать температуру, влажность, освещённость, товарное соседство и упаковку продуктов.

7. Классифицировать продукты по видам и сортам.

ЛПЗ (3ч.)

1. Расчёт энергетической ценности пищевых продуктов.

Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки (6ч.)

Химический состав и пищевая ценность свежих овощей. Клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощные, луковичные овощи, пряны овощи, томатные, бобовые овощи. Плоды: семечковых, косточковых и экзотических фруктов. Ягоды. Орехоплодные. Свежие грибы. Химический состав и пищевая ценность продуктов переработки овощей: квашеные (солёные) овощи и грибы, сушёные овощи, плоды и грибы. Консервы овощные и плодово-ягодные.

Что должен знать:

1. Каково содержание полезных веществ в свежих овощах, плодах, грибах и продуктах их переработки

2. Какова пищевая ценность картофеля, каких сортов бывает, какова упаковка и сроки хранения клубнеплода.

3. Какова пищевая ценность моркови и свеклы, каковы требования к качеству, упаковке и срокам хранения корнеплодов.

4. Какова пищевая ценность капусты, луковичных и пряным, каковы требования к качеству, упаковке и срокам хранения.

5. Тыквенные и томатные овощи их болезни, требования к качеству и сроки хранения.

6. Как делятся по строению все плоды на группы: семечковых, косточковых, экзотических, ягоды и орехоплодных. Требования качества, предъявляемые к данным группам.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Оценивать качество клубней картофеля, устанавливать температуру и влажность воздуха в местах хранения картофеля.

4. Определять качество корнеплодов и предупреждать заболевания овощей.

5. Хранить капустные, луковичные и пряные овощи.

6. Оценивать качество тыквенных и томатных овощей, предупреждать заболевания и устанавливать оптимальное место хранения данных овощей

7. Определять качество любой помологической группы семечковых и косточковых, а также предотвращать болезни этих плодов

8. Упаковывать и хранить ягоды

9. Определять сорт орехов, и сроки их хранения.

ЛПЗ (3ч.)

1. Изучение помологических сортов семечковых, косточковых и оценка их качества

2. Оценка качества картофеля и корнеплодов, лука.

3. Изучение ассортимента квашенных, солёных овощей и плодов.

Тема 3. Рыба и рыбопродукты (5ч.)

Строение тела рыбы. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Виды заготавлевоемой рыбы: в живом виде, охлаждённом, мороженом, солёном, вяленом и сушёном, копчёном, а также балычные изделия. Консервы и презервы, икра.

Что должен знать:

1. Строение тела рыбы, химический состав мясо рыбы, входящие в него полезные вещества.

2. Представителей промысловых рыб их краткую характеристику, особенности и места обитания..

3. Требования к качеству и сроки хранения живой, охлаждённой, мороженной, солёной, вяленой и сушенной рыбы.

4. Какова технология заготовки копчённой рыбы и балычных изделий.

5. Классификацию и ассортимент рыбных консервов и презервов.

6. Требования, предъявляемые к качеству икры разных пород рыб.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Заполнять таблицы.

4. Различать разновидности рыб разных семейств

5. Определять качество живой, охлаждённой, мороженной, солёной, вяленой и сушенной рыбы. Хранить рыбу в любом виде. Устанавливать температуру хранения.

6. Оценивать качество копчённой рыбы и балычных изделий.

7. Расшифровывать маркировку на консервах.

8. Определять качество икры, как по внешнему виду и вкусовым качествам, так и по данным на маркировке, упаковок с икрой.

Тема 4. Мясо и мясные продукты (7ч.)

Мясо убойных животных: химический состав, пищевая ценность мяса, ткани мяса и классификация мяса, требования к качеству мяса. Мясо птицы: химический состав, классификацию мяса птицы, требования к качеству мяса птицы. Колбасные изделия. Мясокопчености. Мясные консервы.

Что должен знать:

1. Какие вещества входит в состав мяса убойных животных, из каких тканей состоит мясо

2. Классификацию мяса по виду убойных животных: говядины, баранины, свинины, оленины, конины и мяса кроликов.

3. Признаки качественного мяса и способы его определения.

4. Какие вещества входит в состав мяса птицы.

5. Классификацию мяса птицы по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

6. Требования к качеству птицы, подразделения по степени свежести мяса тушки.

7. Сырьё для производства колбас, технология приготовления и требования к качестве колбасных изделий.

8. Ассортимент мясокопченостей, требования к хранению.

9. Классификацию мясных консервов.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Пользоваться органолептическим методом определения качества любого образца продукции.

4. Различать мясо по виду убойных животных, по термическому состоянию, по упитанности.

5. Определять качество мяса по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и др.

6. Хранить тушки различных птиц.

7. Различать колбасы на: варёные, полукопчённые, сырокопченые и варёно-копчёные. Устанавливать температуру хранения.

8. Хранить мясокопчености и консервы из мяса.

ЛПЗ (3ч.)

1. Определение качества мяса убойных животных.

2. Ознакомление с ассортиментом и показателями качества мяса птицы.

3. Приёмка и оценка качества мясных консервы, колбас различных видов.

Тема 5. Молоко и молочные продукты (4ч.)

Молоко коровье: химический состав, требования к качеству Сухое молоко и Сливки: виды и требования к качеству. Кисломолочные продукты требования к качеству. Сыры: разновидности упаковка и хранение.

Что должен знать:

1. Какие вещества входит в состав молока, что не допускается при приемке молока.

2. Технологию приготовления сухого молока и сливок, что относится к дефектам сухого молока.

3. Производство кисломолочных продуктов, представителей кисломолочной продукции, требования к их качеству.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Пользоваться органолептическим методом определения качества любого образца продукции

4. Определять вид кисломолочного продукта и возможность его использования по показателям качества: вкуса, запаха, цвета, консистенции.

ЛПЗ (3ч.)

1. Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю

2. Приёмка, оценка качества партии молока, творога, кефира и сыра.

Тема 6. Яйца и яйцепродукты(3ч.)

Яйца куриные; строение яйца, химический состав и пищевая ценность, классификация и категории яиц. Яйце продукты; хранение и упаковка мороженных яйцепродуктов и яичного порошка.

Что должен знать:

1. Какие вещества входят в состав куриного яйца

2. Классификацию яиц, время хранения.

3. Упаковку и хранение яйце продуктов

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Заполнять таблицы.

4. Различать в зависимости от сроков хранения и качества подразделения, категории яиц.

5. Легко определять яйца не соответствующие требованиям стандарта яиц с различными дефектами.

6. Устанавливать температуру хранения мороженных яичных продуктов.

Тема 7. Пищевые жиры (9ч.)

Разновидности масел по происхождению и консистенции: Растительное масло; производство масел, химический состав, виды растительных масел, требования к качеству. Масло коровье: производства масла, химический состав, виды сливочного масла, требования к качеству коровьего масла, упаковка и хранение. Маргарин: производство, химический состав, классификация, требования к качеству. Кулинарные жиры: производство, химический состав, виды, требования к качеству кулинарных жиров.

Что должен знать:

1. Как подразделяют жиры по происхождению и консистенции

2. Технологию производства растительных масел

3. Пищевую ценность растительных жиров

4. Виды растительных масел требования к их качеству, сроки хранения и реализации

5. технологию производства коровьего масла, химический состав и пищевую ценность данных масел

6. Требования предъявляемее гостом к упаковке и хранению масла сливочного

7. Технологию производства маргарина. Классификацию маргаринов их наименования и кулинарное использование

8. Определение «Кулинарный жир» Технологию производства кулинарного жира, входящие в него компоненты

9. Упаковку и хранение кулинарного жира.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Пользуясь органолептическим методом определять качество растительного масла, его происхождение.

4. Пользоваться следующими показателями качества ;вкусом, запахом, привкусом, цветом для определения группы и сорта любого образца маргарина.

5. Определять вид кулинарного жира. Соблюдать температурный режим хранения кулинарного жира.

ЛПЗ (3ч.)

1. Ознакомление с ассортиментов жиров.

2. Органолептическая оценка качества жиров.

Тема 8. Зерно и продукты его переработки (6ч.)

Зерно: подразделение зерновых культур, строение зерна пшеницы; Крупа: химический состав крупы, энергетическая ценность, разновидности круп, требования к качеству и хранение различных видов круп: Мука: процесс производства муки, сортовые разновидности, требования к качеству муки. Макаронные изделия: состав макаронных изделий, подразделения макаронных изделий по форме, требования к качеству и сроки хранения макарон. Хлеб: производство хлеба, ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, требования к качеству.

Что должен знать:

1. Какие продукты относят к продуктам переработки зерна. Какое существует подразделение у зерновых культур. Строение зерна

2. Что называют крупой. Какова пищевую ценность имеет крупа

3. Разновидности круп сорта, классы, наименования и маркировку.

4. Требования качества, предъявляемые к крупам, разновидности фасовки.

5. Определение «Мука».Процесс производства. Пищевую ценность муки, зависимость ценности муки от сорта.

6. Сорта муки. Требования к качеству муки.

7. Пищевую ценность макаронных изделий.

8. Типы макарон, подтипы, виды макаронных изделий. Упаковка и хранение макаронных изделий.

9. Состав хлеба. Физиологическая норма потребления хлеба человеком.

10. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

11. Ассортимент изделий из теста. Требования к качеству. Сроки реализации.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Пользоваться органолептическим методом определения качества любого образца продукции.

4. Различать виды круп. Давать характеристику их ассортименту, перечислять сорта, марки, номера круп.

5. Определять какого сорта используют муку на предприятиях общественного питания.

6. Давать характеристику макаронным изделиям, указывать их тип, вид, размер и кулинарное назначение.

7. Подразделять хлеб по рецептуре выпечки, назначению, способу выпечки, форме.

ЛПЗ (3ч.)

1. Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту.

2. Оценка качества макаронных изделий.

3. Ассортимент хлебобулочных изделий.

Тема 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. (4ч.)

Определение «Крахмал». Виды крахмала. Упаковка и хранение крахмала. Сахар: химический состав, энергетическая ценность, производство сахара, требования к качеству сахарного песка, рафинада, пудры. Упаковка и хранение. Кондитерские изделия: повидло, джем, варенье, цукаты, какао-порошок.

Что должен знать:

1. Применение крахмала в пищевых целях. Технологию изготовления картофельного и кукурузного крахмалов.

2. Пищевую ценность сахара. Технологию изготовления сахарного песка и сахара-рафинада. Требования к качеству сахара.

3. Сахарные кондитерские изделия, сырьё для их изготовления.

4. Способы обработки какао-порошка. Упаковку и сроки хранения какао порошка.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Определять к какой группе углеводов относится крахмал и сахароза.

4. Отличать особенности повидла, варенья и джемы.

5. Различать сорта картофельного и кукурузного крахмалов

6. Определять качество какао порошка.

ЛПЗ (3ч.)

1. Ознакомление с видами и оценка качества крахмала, сахара, мёда.

2. Органолептический метод определения качества сладких продуктов.

Тема 10. Вкусовые продукты. (3ч.)

Физиологическое значение вкусовых продуктов. Чай: виды и размеры чаинок, сорта чая, способы хранения чая; Кофе: сорта и виды кофе, упаковка и хранение кофе; Пряности: листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые. Поваренная соль: происхождение, обработка и хранение соли. Алкогольные напитки: Этиловый спирт, ассортимент алкогольных напитков. Хлебный квас: Напитки из хлеба.

Что должен знать:

1. Вкусовые продукты их ассортимент

2. Состав готового чая, виды чаинок, технологию сбора и хранения чая.

3. Сорта кофе, страны поставщики кофе, применение в кулинарии.

4. Пряности, их разновидности и представителей, сроки хранения.

5. Требования к хранению поваренной соли.

6. Какие напитки называют алкогольными, состав данных напитков и их разновидности, использование в кулинарии.

7. Напитки из хлеба, способы обработки кваса, тару и ассортимент.

Что должен уметь:

1. Работать с учебной литературой и раздаточным материалом

2. Составлять конспект

3. Пользоваться органолептическим методом определения качества любого образца продукции.

4. Назвать ассортимент и требования к качеству предъявляемые к любому виду чая

5. Определять какие пряности и приправы применяются при приготовлении и отпуске блюд на предприятиях общественного питания.

6. Соблюдать требования к качеству для пищевой соли

7. Хранить и устанавливать температурный режим для ёмкостей с алкогольными напитками.

8. Различать представителей напитков из хлебного сырья

Согласовано: Утверждаю:

Методический совет Директор ПУ-51

Протокол № _______________________

«__»________200___г. «_____»_________200___г.

Экзаменационный билет по

«Товароведению пищевых продуктов»

№1

1. Дайте определение понятия «Товароведение».

2. Как влияет содержание воды в продуктах на его качество и сохраняемость?

3. Какие овощи относятся к клубнеплодам?

4. Как упаковываются и хранятся плоды цитрусовых и бананы?

5. Как можно классифицировать мясо?

6. Каковы требования предъявляемые к колбасным изделиям?

7. Каковы требования к упаковке и хранению молока?

8. Определите качество образца продукции: банан.

Эталон ответа №1

1. Товароведение – Научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённую потребность человека.

2. Чем больше воды в продуктах, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения.

3. Картофель, топинамбур, батат

4. Цитрусовые упаковываются в ящики по 20 кг. Крупные плоды завёртывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки, а затем в картонные коробки. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же тара при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%

5. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

6. Колбасные изделия должны иметь правильную форму, соответствующую виду колбасного изделия; поверхность чистую сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Консистенция от упругой до плотной в зависимости от вида колбасы. Вкус, запах приятный, свойственный данному виду колбас, без посторонний привкусов.

7. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1л.Допускается разлив молока в о фляги и цистерны. Хранят молоко при температуре 2-6°С в течение 36ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.

Согласовано: Утверждаю:

Методический совет Директор ПУ-51

Протокол № _______________________

«__»________200___г. «_____»_________200___г.

Экзаменационный билет по

«Товароведению пищевых продуктов»

№2

1. В чём состоит основная задача Товароведения пищевых продуктов?

2. К какой группе углеводов относятся такие вещества как: крахмал, клетчатка, гликоген, инулин?

3. Какие овощи относятся к корнеплодам?

4. Какие требования предъявляются семечковым плодам?

5. На какую делят по возрасту свинину?

6. Как подразделяют мясокопчёности по термической обработке?

7. Каковы требования к качеству кефира?

8. Определите качество образца продукции: кефир.

Эталон ответа №2

1. Основная задача товароведения состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих качества продуктов, т.е. в изучении сырья, особенности технологии их производства, режимов и способов их хранения.

2. Полисахариды

3. Морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен.

4. Плоды семечковых должны быть, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусах, размер зависит от сорта и срока созревания. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, потёртостей до ¼ поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см² до ¼площади в зависимости от сорта.

5. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

6. По термической обработке мясокопчёности подразделяют на: сырокопчёные, варёно-копчёные, варёные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

7. Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус. Консистенция однородная (жидкая сметана).Допускается газообразования в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет молочно-белый. Кислотность кефира 85-120°Т.

Литература.

1. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов». М «Просвещение» 2001г.

Матюхина З.Г. «Товароведение пищевых продуктов»: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. –3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Аккадемия», 2005.