Пояснительная записка
На курс предмета «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» отводится 40 часов. В ходе изучения этого предмета согласно стандарту учащиеся осваивают учебные элементы исходя из первого и второго уровня усвоения. Программа включает в себя знания физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.
Цель курса: научить учащихся различать пищевые вещества, знать процесс обмена данных веществ в организме человека, особенности питания детей и подростков, предотвращать пищевые заболевания, отравления, научится соблюдать личную гигиену, а также учитывать санитарные требования к оборудованию и инвентарю на предприятиях общественного питания.
Задачи: учащиеся должны уметь определят качество продуктов, знать факторы влияющие на качество пищи, сроки и условия хранения.
Рабочая программа разработана на основе ГОС стандарта НПО по профессии: «Повар, кондитер» и тарифно-квалификационных требований к профессии: Повар 2, 3 и 4-ого разрядов. Рабочая программа меж предметно связана с производственным обучением и с предметами обще профессионального цикла. Итогом завершения курса предмета «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» является зачёт.
Тематическое планирование
По предмету « Основы физиологии питания,
гигиены и санитарии»
|
№ |
Наименование тем и разделов |
Кол-во часов |
|
|
Введение. Т/б |
1 |
|
|
1 Пищевые вещества и их значения |
4 |
|
1.1 |
Белки. Жиры |
1 |
|
1.2 |
Углеводы. Витамины. |
1 |
|
1.3 |
Минеральные вещества |
1 |
|
1.4 |
Вода |
1 |
|
|
2 Пищеварение и усвояемость пищи |
1 |
|
2.1 |
Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. |
1 |
|
|
3 Обмен веществ и энергии |
1 |
|
3.1 |
Суточный расход энергии |
1 |
|
|
4 Питание различных групп взрослого населения |
2 |
|
4.1 |
Понятия об энергетической ценности пищи |
1 |
|
4.2 |
Рациональное сбалансированное питание |
1 |
|
|
5 Особенности питания детей и подростков |
2 |
|
5.1 |
Возрастные особенности и нормы питания детей |
1 |
|
5.2 |
Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режим питания детей и подростков |
1 |
|
|
6 Лечебное питание |
3 |
|
6.1 |
Задачи и принципы питания |
1 |
|
6.2 |
Характеристика диет |
1 |
|
6.3 |
Лечебно-профилактическое питание |
1 |
|
|
7 Основы микробиологии |
3 |
|
7.1 |
Понятия о микроорганизмах. Морфология микробов. |
1 |
|
7.2 |
Влияние внешней среды на микроорганизмы |
2 |
|
|
8 Пищевые инфекционные заболевания, отравления |
4 |
|
8.1 |
Кишечные инфекции. Зоонозы. |
1 |
|
8.2 |
Пищевые отравления |
1 |
|
8.3 |
Микотоксикозы |
1 |
|
8.4 |
Глистные заболевания |
1 |
|
|
9 Основы гигиены и санитарии |
5 |
|
9.1 |
Организация трудового процесса |
1 |
|
9.2 |
Предупреждение травматизма |
1 |
|
9.3 |
Вредные привычки и борьба с ними |
1 |
|
9.4 |
Инфекционные заболевания персонала предприятия |
1 |
|
9.5 |
Личная гигиена работников предприятия общественного |
3 |
|
|
питания |
|
|
|
10 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятия, транспортировки продуктов. |
4 |
|
10.1 |
Требования к устройству и содержанию предприятия |
2 |
|
10.2 |
Требования к транспортировки и хранению продуктов |
2 |
|
|
11 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой продукции |
5 |
|
11.1 |
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов |
1 |
|
11.2 |
Санитарный контроль качества готовой продукции |
1 |
|
11.3 |
Требования к реализации готовой продукции |
1 |
|
11.4 |
Требования к обслуживанию потребителей |
1 |
|
11.5 |
Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство |
1 |
|
|
Итоговый контроль |
3 |
|
|
Итого: |
40 |
Составил преподаватель: Мыцик Н.В.
|
Наименование тем и разделов |
Содержание учебного материала (УЭ) |
|
Введение. Т/Б (1ч.) |
|
|
1 Пищевые вещества и их значения(4ч.) |
|
|
Белки. Жиры |
Знать: Химический состав Белка, жира разновидности аминокислот, жирных кислот, суточная норма потребления. Уметь: Определять суточную норму потребления пищевого вещества. |
|
Углеводы. Витамины. |
Знать: Химический состав углеводов, разновидности витамин, Уметь: Определять суточная норма потребления |
|
Минеральные вещества |
Знать: Разновидности минеральных веществ и их представители. Уметь: Определять суточную норму потребления пищевого вещества. |
|
Вода |
Знать: Роль воды в жизнедеятельности организма. Уметь: Определять суточную норму потребления пищевого вещества. |
|
2 Пищеварение и усвояемость пищи(1ч.) |
|
|
Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. |
Знать: Пищеварительный аппарат. Роль пищеварительных органов Уметь: Описать механизм возбуждения секретной деятельности пищеварительных органов |
|
3 Обмен веществ и энергии(1ч.) |
|
|
Суточный расход энергии |
Знать: Формулу расхода энергии человеком. Уметь: Рассчитывать суточного расхода энергии человеком. |
|
4 Питание различных групп взрослого населения(2ч.) |
|
|
Понятия об энергетической ценности пищи |
Знать: Определение энергетической ценности продуктов питания. Уметь: Рассчитывать энергетическую ценности продуктов питания. |
|
Рациональное сбалансированное питание
|
Знать: Принципы рационального питания Уметь: применять принципы рационального питания при составлении меню. |
|
5 Особенности питания детей и подростков(2ч.) |
|
|
Возрастные особенности и нормы питания детей |
Знать: Потребность детей в пищевых веществах. Уметь: Правильно рекомендовать необходимые продукты для питания детей |
|
Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режим питания детей и подростков |
Знать: Особенности сырья и кулинарной обработки блюд. Режим питания детей и подростков Уметь: учитывать особенности при составлении меню. |
|
6 Лечебное питание(3ч.) |
|
|
Задачи и принципы питания |
Знать: Что называют лечебным питанием, диетой. Уметь: Применять правила щадящего питания |
|
Характеристика диет |
Знать: Диета №1, 2, 4, 5, 7 8, 9, 10, 11,15 их особенности. Уметь: Пользоваться знаниями о диетах при составлении меню. |
|
Лечебно-профилактическое питание |
Знать: Цели лечебного питания. |
|
7 Основы микробиологии(3ч.) |
|
|
Понятия о микроорганизмах. Морфология микробов. |
Знать: Микробиология, развитие этой науки. Бактерии, формы бактерий, виды плесневелых грибков, формы клеток дрожжей. Уметь: Различать разновидности микробов. |
|
Влияние внешней среды на микроорганизмы |
Знать: Основные факторы: температура, влажность, действия света, характер питательной среды. Уметь: предупреждать поражения продуктов питания микроорганизмами. |
|
8 Пищевые инфекционные заболевания, отравления(4ч.) |
|
|
Кишечные инфекции. Зоонозы. |
Знать: Возбудители инфекции. Заболевания: дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллёз. Зоонозы. Уметь: Предпринимать меры по предупреждению заболеваний. |
|
Пищевые отравления |
Знать: Классификация пищевых отравлений. Уметь: Предпринимать меры по предупреждению отравлений. |
|
Микотоксикозы |
Знать: Отравление ядами. Уметь: Предпринимать меры по предупреждению отравлений. |
|
Глистные заболевания |
Знать: Глисты. Представители и переносчики, Уметь: Предпринимать меры для предотвращения заболевания |
|
9 Основы гигиены и санитарии(5ч.) |
|
|
Организация трудового процесса |
Знать: Гигиена труда, рациональная организация трудового процесса. Уметь: Рационально организовывать процесс трудовой деятельности, соблюдать гигиенические требования. |
|
Предупреждение травматизма |
Знать: Производственная травма. Уметь: Предпринимать меры предосторожности. |
|
Вредные привычки и борьба с ними |
Знать: Виды вредных привычек. Уметь: Предпринимать меры по их профилактике. |
|
Инфекционные заболевания персонала предприятия |
Знать: Виды инфекционных заболеваний: туберкулёз, венерические заболевания. Уметь: Предпринимать меры для предотвращения заболеваний. |
|
Личная гигиена работников предприятия общественного питания |
Знать: Личная гигиена. Содержание тела, рук в чистоте. Санитарная одежда. Уметь: пользоваться гигиеническими навыками. |
|
10 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятия, транспортировки продуктов. (4ч.) |
|
|
Требования к устройству и содержанию предприятия |
Знать: Требования к территории, планировке и устройству помещений. Требования к посуде, инвентарю. Уметь: Проводить санитарный контроль помещений, посуды, инвентаря |
|
Требования к транспортировки и хранению продуктов |
Знать: Санитарные требования к перевозке изделий. Уметь: Устанавливать условия хранения продуктов питания. |
|
11 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой продукции(5ч.) |
|
|
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов |
Знать: Санитарные требования к обработке: мяса, птицы, рыбы, овощей, сыпучих и молочных продуктов. Уметь: Соблюдать санитарные требования к обработке: мяса, птицы, рыбы, овощей, сыпучих и молочных продуктов. |
|
Санитарный контроль качества готовой продукции |
Знать: Бракераж. Оценка качества. Уметь: Производить отбор и выемку проб. |
|
Требования к реализации готовой продукции |
Знать: Организация работы раздаточной. Уметь: Пользоваться раздаточной |
|
Требования к обслуживанию потребителей |
Знать: Виды обслуживания населения. Уметь: соблюдать требования к обслуживанию потребителей |
|
Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство |
Знать: Основные службы и документы осуществляющие надзор за качеством продукции и обслуживанием населения. Уметь: действовать в рамках требований предъявляемых ЦГСЭН при работе на предприятии |
|
Итоговый контроль(3ч.) |
|
