Пояснительная записка

Рабочая программа разработана на основе ГОС стандарта НПО по профессии: « Повар, кондитер» и тарифно – квалификационных требований к профессии «кондитер» 3-4 –го разряда. Программа предусматривает усвоение материала по всем учебным элементам второго уровня.

На изучения курса «Технология приготовление мучных кондитерских изделий» отводится 152 часов.

Программа предмета: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» включает в себя специальный блок «кондитер».

Кондитер должен знать технологию приготовления мучных кондитерских изделий, замес тесто и способы его разрыхления, стандартизацию и контроль качества.

Учащийся осваивают технологический процесс, приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий,

последовательность операций замеса теста дрожжевого и бездрожжевого. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для мучных, кондитерских и булочных изделий.

Цель курса: учащийся должен знать , роль кондитера в осуществлении задач, стоящие перед работниками общественного питания. Нормативно – техническую документацию на продукцию общественного питания.

Должен уметь: пользоваться Сборником рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания. Определять качество кондитерских изделий.

Соблюдать режим технологического процесса, нормы расхода сырья, полуфабрикатов. Применять передовые приемы и способы организации труда .

Задачи курса: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», его связи с другими дисциплинами.

Перспектива развития общественного питания в свете современных требований.

Согласовано: Утверждаю:

ЦМК Зам по УПР

Председатель: ___________ ______________

№ __протокола «____»__________20__г.

«____»__________20__ г

Тематическое планирование по « Технологии приготовления мучных кондитерских изделий»

Группа №

Профессия « Кондитер»

Год ___________

№ п/п	Наименование тем	Количество часов	лпз	всего
1.	Введение. Т.Б.	2		2
2.	Подготовка кондитерского сырья к производству	6	12	18
2.1	Мука и крахмал .Сахар, мед, патока	1	3
2.2	Яйца и яичные продукты Молоко и молочные продукты	2	3
2.3	Масло, маргарин и жиры для жарки; овощи	1	3
2.4	Разрыхлители теста . Вкусовые и ароматические вещества .Орехи и мак	2	3
3	Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий	6	12	18
3.1	Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Фарши и начинки	2	3
3.2	Фарши и начинки Варенье , повидло, джем.	1	3
3.4	Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе. Цедра, цукаты	2	3
3.5	Кремы белковые. Кремы заварные .Кремы сливочные.	1	3
4	Замес теста и способы его разрыхлители	2	3	5
4.1	Сущность процессы, происходящих при замесе теста	1	3
4.2	Способы разрыхления теста	1
5.	Дрожжевое тесто. Полуфабрикаты и изделия из него.	8	12	20
5.1	Дрожжевое безопарное тесто	1	3
5.2	Дрожжевое опарное тесто	1	3
5.3	Разделка и выпечка теста	1	3
5.4	Изделия из дрожжевого теста	1
5.5	Дрожжевое слоеное тесто	1	3
5.6	Блинное тесто	1
5.7	Тесто для оладий	1
5.8	Зачет по теме №5	1
6	Бездрожжевое тесто и изделия из него	14	21	35
6.1	Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней	1
6.2	Сдобное пресное тесто	1	3
6.3	Вафельное тесто Изделия из вафельного теста	1	3
6.4	Изделия из вафельного теста	1
6.5	Пряничное тесто .Изделия из пряничного теста	1	3
6.6	Изделия из пряничного теста	1
6.7	Песочное тесто. Изделия из песочного теста	1	3
6.8	Бисквит Изделия из бисквитного теста	1	3
6.9	Заварное тесто Изделия из заварного теста	1	3
6.10	Слоеное тесто Изделия из слоеного теста	1	3
6.11	Воздушное тесто. Изделия из воздушного теста	1
6.12	Изделия из воздушно-орехового теста Воздушно- ореховое тесто	1
6.13	Миндальное тесто .Изделия из миндального теста	1
6.14	Зачет по теме № 6	1
7	Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки	2	6	8
7.1	Украшение из крема. Украшение из желе	1	3
7.2	Украшение фруктовой рисовальной массы. Украшение из фруктов, цукатов .Украшение из помады. Посыпка, шоколад, карамель	1	3
8	Пирожные и торты	12	18	30
8.1	Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом; фруктовой- желейное; с белковым кремом; глазированное кремом .Пирожное «песочное» желейное; с кремом	2
8.2	Пирожное « песочное» с фруктовой начинкой и кремом; глазированное помадкой с кремом;	1	3
8.3	Пирожное «песочное» с белковым кремом; корзиночка с желе и фруктами;	2	3
8.4	«Пирожное любительская»; «лотос»; « песочно-воздушное», «Слойка» с кремом; с яблочной начинкой.	1	3
8.5	«Слойка» обсыпная с сахарной пудрой; с отделочным кремом; «Трубочка» с кремом; с обсыпкой; с белковым кремом.	1	3
8.6	«Кольцо заварное»с кремом; «Орешек»; «Творожное кольцо»; Пирожное «Картошка» обсыпная ; глазированная	2	3
8. 7	Торт «Бисквитно- кремовый»; «Сказка»; Торт «Лимонный»; «Незабудка;	1	3
8.8	Торт «Песочно- ореховый; « Птичье молоко» Торт « Киевский»; « Чайная роза»	1
8.9	Зачет по теме № 8	1
9	Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности	1	3	4
9.1	Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Помады ,крема, булочки	1
10	Стандартизация и контроль качества продукции	1	6	7
10.1	Методы и задачи лабораторного контроля. Приемы испытаний сырья и готовых изделий	1
11	Организация труда кондитера	1	3	4
11.1	Формы организации труда в цехе. Посуда инвентарь Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха	1	3
12	Годовой зачет по темам	1	1	1
	Итого за курс	56	96	152

Составила: ___________

Введение.

Учебно- воспитательные задачи и структура курса. Научно- технический прогресс в отрасли, его приоритетные направления., подготовка квалифицированного рабочего. Ознакомление с квалифицированной характеристикой и программой обучения курса.

Тема№1. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.

Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях. Пользованием индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Основные виды травматизма на предприятии общественного питания при работе с оборудованием. Основные причины пожаров на предприятии общественного питания и противопожарной мероприятия. Правила поведения в огнеопасных местах и при пожаре. Обеспечение пожарной безопасности при выполнении работ по профессии. Правила поведения при пожаре на территории училища ( сообщения в пожарную часть, пользование огнетушителем, эвакуация , первая помощь пострадавшим).

Тема №2. Подготовка кондитерского сырья к производству.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

Характеристика сырья, условия приема, оценка качества. Порядок и правила

подготовки кондитерского сырья к производству.

Должен знать : технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий, краткую характеристику сырья, условия приёма сырья в цехе.

Должен уметь: подготавливать кондитерское сырьё к производству, отвешивать и отмеривать сырьё.

Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий. Нормативно- техническая документация на мучные кондитерские изделия. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий. Оборудование и инвентарь, применяемые , для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Условия приёма сырья в цехе, оценка его качества.

Порядок и правила подготовки к производству муки, сахарного песка, рафинадной пудры, яиц и меланжа, молока, повидла, вкусовых и ароматических веществ, орехов и др.

ЛПЗ подготовка кондитерского сырья к производству: муки, сахара, яиц, молочных продуктов, овощей.

Тема №3. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.

Упек и припек. Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, характеристика и использование, рецептуры, технология приготовления, требование к качеству, условия и сроки хранения.

Должен знать: технологический процесс приготовления полуфабрикатов для мучных, кондитерских и булочных изделий.

Должен уметь: приготавливать начинки, сиропы, помады, крема, фарши, с соблюдением технологического процесса.

Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий. Понятие об упеке и припеке. Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика. Использование фарша и начинки. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, характеристика и использование, рецептуры, технология приготовления, требование к качеству.

Сиропы, помады, рецептуры, технология приготовления, требование к качеству.

Кремы, их классификация.

Крем сливочный и его производные, рецептуры, технология приготовления, требование к качеству.

Крем белковый и его производные, рецептуру, технология приготовления, требование к качеству.

Желе, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.

Сахарная мастика, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.

Белковые глазури, рецептуры, технология приготовления, требование к качеству

Шоколадная глазурь, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.

Пралине, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.

Марципан, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.

Посыпки, их виды, способы приготовления, требование к качеству.

Использование полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Условияи сроки хранения.

ЛПЗ приготовление фаршей, начинок, сиропы, крема (сливочные, заварные, белковые).

Тема №4. Замес теста и способы его разрыхления.

Замес теста: сущность процессов при замесе, способы замеса. Виды теста, их характеристика, способы разрыхления теста.

Должен знать: сущность процессов при замесе теста. Виды теста. Способы рыхления.

Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса.

Количество воды для замеса. Виды теста, их характеристика. Способы разрыхления теста: механический, химический, биологический. Характеристика разрыхления теста.

Тема №5. Дрожжевое тесто и изделия их него.

Характеристика, сырья, процессы при замесе теста, значение обминки. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептуры, способы замеса, брожение, определение готовности. Тесто для блинов и оладий. Выпечка: режим, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий: режим, допустимые отклонения в весе. Изделия из дрожжевого теста: рецептуры

технологию приготовления , требование к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Изделия, жареные в жире, режим жарки.

Должен знать: технологию приготовления дрожжевого опарного, безопарного, слоеного теста и изделий из него.

Должен уметь: приготавливать дрожжевое тесто и изделий из него.

Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырьё, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

Тесто для блинов, оладий, сырьё, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий.

Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности.

Охлаждение изделий, режим, допустимые, отклонения в весе штучных изделий.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Изделия, жареные в жире, режимы жарки. Жиры, используемые для жарки, их изменение при жарке.

Возможные недостатки готовых изделий из теста и причины их вызывающие.

ЛПЗ приготовление дрожжевого теста и изделия: блины со сметаной, оладьи с маслом , кулебяка с рисовым фаршем и яйцом, ватрушка с творожным фаршем, пирожки печенные.

Тема №6. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него

Классификация. Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков:

рецептуру, технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Сдобное пресное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуру,

Технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Пряничное тесто и изделия из него и характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Песочное тесто и изделия из него и характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Бисквитное тесто и изделия из него и характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Заварной бисквит и изделия из него и характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Слоёное тесто и изделия из него и характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требование к качеству.

Должен знать: технологический процесс приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Должен уметь: вести технологический процесс, приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него: тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков; пряничного теста; сдобное пресное тесто; песочный полуфабрикат; заварной полуфабрикат; бисквит; слоёный полуфабрикат.

Классификация бездрожжевого теста.

Тесто для лапши, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления , кулинарное использование. Режим выпечки блинчиков. Требование к качеству готовых изделий.

Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него: характеристика, рецептура, требование к качеству.

Пряничное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него.

Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Штучные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов; температура и продолжительность выпечки, условия и сроки хранения.

Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требование к качеству.

Изделия из бисквитного теста, полуфабрикаты для пирожных и тортов; температура и продолжительность выпечки. Требование к качеству.

Приготовления маслянистого бисквита.

Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления , признаки готовности. Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требование к качеству.

Слоеное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из него, и полуфабрикаты для пирожных и тортов; особенности их приготовления, температурный и продолжительность выпечки, требование к качеству.

Слоёное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из него, и полуфабрикаты для пирожных и тортов; особенности их приготовления, температурный режим и продолжительность выпечки. Требование к качеству.

ЛПЗ приготовления бездрожжевого теста (сдобного, пресного, песочное, бисквитное, заварное и слоёное) и изделий из теста.

Тема №7. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов: виды, назначение, способы украшения, сочетание вкусовых и эстетических качеств.

Должен знать: технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов, способы украшения их.

Должен уметь: украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками, марципаном.

Виды отделочных полуфабрикатов, их значение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов. Украшение из крема. Способы украшения из кремом при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов.

Украшение из помады для отделки пирожных и тортов; глазировка помады натуральный шоколадной.

Украшение из желе; нарезные, выемные, многослойные.

Украшение из посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной.

Украшение из марципана и засахаренных фруктов.

Тема №8. Пирожные и торты.

Основные процессы изготовления пирожных и тортов: классификация,

рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса, требование к качеству. Торты: классификация, условия и сроки хранения, реализация,

рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса, требование к качеству.

Должен знать: основные процессы приготовления пирожных и тортов; их классификацию, размеры, форму, массу, условия и сроки хранения и реализации.

Должен уметь: вести технологический процесс приготовления пирожных и тортов.

Основные процессы изготовления порожных и тортов: разрезание, промачивание сиропом бисквитного полуфабриката, намазывание или напускание кремом или фруктовыми начинками, склеивание полуфабриката, глазировка помадой, заливка желе, украшение поверхности тортов, пирожных кремом, фруктами, цукатами, орехами и другими полуфабрикатами; разрезка склееных полуфабрикатов на части для пирожных и тортов, обсыпка крошкой, дробленными орехами, сахарной пудрой.

Классификация пирожных. Основные виды пирожных: бисквитных, песочных, слоеных , заварных, крошковых, рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса пирожных, требование к качеству.

Основные виды тортов: бисквитные, песочные, слоёные; их характеристика, формы, размеры и масса тортов. Различия в отделке, рецептуры, технология приготовления, требование к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Тема №9. Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.

Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности:

характеристика, состав, рецептура, технология приготовления, требование к качеству.

Должен знать: технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

Должен уметь: вести технологический процесс приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности.

Характеристика, состав, рецептура и использование изделий пониженной калорийности. Технология приготовления, требование к качеству. Условия и сроки реализации.

ЛПЗ приготовление пирожных и тортов: пирожное «корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, желе. Пирожное нарезное бисквитное, песочное Торт «Сказка» (рулет).

Тема №10. Стандартизация и контроль качества продукции.

Методы и задачи лабораторного контроля; приёмы испытаний сырья и готовых изделий; отбор средних проб.

Должен знать: задачи стандартизации, виды стандартов, ответственность предприятия за выпуск продукции, не соответствующей стандартом, формы и методы контроля качества продукции.

Должен уметь: осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.